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在家也可以做出美味的火锅 想学的请看这里!

作者:admin 发布日期:2018/5/15 关注次数: 二维码分享

火锅的做法其实做火锅如果掌握好风味和口感的调配,那么做出具有特色风味的麻辣火锅就根本不需要厨师了。

美味的火锅底料配方

红汤炒料方案

1、配料: 牛油或猪油3斤 菜油或花生油2斤 豆瓣1斤、 滋粑辣椒1,5斤(较好是二金条干辣椒)辣椒面0.5斤(较好是朝天椒) 豆豉15克 小茴香2两 籽然0.5斤 花椒2两 醪糟20克 生姜1两 大蒜1两 大葱1两 冰糖1两 黄酒50克

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2、选用“二金条”干辣椒去蒂,入沸水锅中“飞一水”,捞出沥去余水,再放入锅中加清水(以淹过辣椒约2厘米为度):用大火煮至辣椒刚“收水”时捞出,投入绞肉机中用粗孔刀绞成水辣椒茸。另将豆瓣、豆豉、小茴香、籽然、老姜(洗净)绞成细茸。

3、大蒜瓣拍破剁碎,冰糖捣碎,花椒焙香用搅拌器打成碎米颗,豆豉加黄酒稀释后待用。

4、锅内注入菜油烧至八九成油温(约280度)即熄火,让油温下降至70-80度。取出3/4菜油,放入4/5水辣椒茸用大火炒20分钟,续下豆瓣茸和辣椒粉、用中火炒20分钟。当炒至锅内基本上无水分,油面起红果子泡且辣香味浓时,投入豆豉茸、籽然粉、姜茸、大葱、大蒜、醪糟、冰糖、黄酒再炒约10分钟,较后下搅拌碎的花椒和“幽香粉”略炒几分钟后离火、焖制30分钟出现幽幽的飘香味后即成。

白汤熬制方案

1、配料:老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤

2、鲫鱼宰杀后刨鳞、抠鳃、去内脏收拾干净,放锅中掺入清水2.5公斤,下姜块(拍破)、葱白,置火上烧开;拣尽浮沫,烹入黄酒2.5公斤,用中火熬炖,待汤汁乳白,鲜香有味溢时,捞出鱼骨渣和姜块葱白,将汤盛入盆内待用。

3、将鸡鸭宰杀后煺毛、去内脏收拾干净,放入开水锅中“出一水”后用水清洗净;火腿棒子骨与猪肋排刮洗后,也放入开水锅中略煮一下捞出洗净;猪瘦肉先剔去油筋,再切大块用清水漂去血水,然后与鸡脯肉分别捶茸待用。将上述原料放入锅中,注入清水1公斤,下拍破姜块、黄酒后,用大火烧沸,撇净油沫改用小火细煨慢熬,直到吊出鲜味后捞出骨渣和捶茸与熬制好的鱼汤和匀后即成。

对锅用料方案

1、红锅:八角5小瓣(约1g)香叶2片(约0.6g)丁香6粒(约0.7g)白寇8粒(约4g)草果1个(约2g)灯笼椒5(约1g)大蒜15粒(约70g)大葱2段(约60g)红枣2个(约10g)马蹄4个(约20g)莲子心8粒(约1g)

白锅:草果1个(约2g)生姜5片(约10g)大蒜15粒(约70g)大葱2段(约60g)党参1条(约10g)沙参1条(约10g)玉竹1条(约10g)构杞1勺(约7g)龙眼果2个(约7g)大枣2个(约10g)熟芝麻1勺(约10g)

2、红汤火锅上桌前;第一步:加入白汤或直接用开水。第二步:加入红汤炒料。第三步:加入对锅用料的红锅香辛料。第四步:较后加入幽香粉熬2分钟后即成。第五步:上桌就餐。

3、白汤火锅上桌前;第一步:加入白汤或直接用开水。第二步:再入对锅用料的白锅药材。第三步:较后加入幽香粉熬2分钟后即成。第四步:上桌就餐。

4、1+2=鸳鸯火锅。

好了!教完你做好火锅的较基本路线,以后关件是你怎样合理的来达到顾客口感美满、香味飘逸的感觉。


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